白露之后，天气渐凉。“板栗香而知天下秋”，爱吃的人们得知秋天到来的方式，大概就是这满街的栗子香。最近几天，街上的西瓜小摊儿大多已被糖炒栗子替代，杭城大大小小的炒货店也支起了炉子，贴出了“新栗开锅”的经典字样，香甜滋味开始弥漫，吃货们闻香而动。

新栗上市，哪里的栗子好吃?新鲜栗子买回家怎么剥?除了糖炒板栗，杭州人的板栗私藏做法有哪些?这期小满请回答，带大家打开这款秋日限定美食——板栗。

杭州人说的“栗钻”是什么? 野生板栗和种植的差别大吗?

杭州的凤起农贸市场，摊主徐师傅告诉小满，现在在卖的有两种板栗，都是本地板栗，一种是野生的，呈圆形，杭州人说的“栗钻”就是它，价格在15-18元/斤。另一种是种植板栗，外形是扁的，价格是12元/斤。

个头上，种植板栗比野生板栗要大，一个中等大小的种植板栗一般在15克左右，一个中等大小的野生板栗在10克左右。口感上，野生板栗比种植板栗更加甘甜。徐师傅说，本地板栗上市的早些，不过等到霜降之后，市场上新鲜板栗就会下市，之后板栗会被放到冷库里储存，一直可以卖到12月份。

开口还是不开口?

哪种糖炒栗子好吃?

邹记炒货凤起店卖栗子，已经19个年头了。小满刚到店，就看到了放在门口的非常醒目的两种糖炒栗子，一种是开口的，一种是不开口的。

开口的是福建建瓯板栗，因其形呈圆形或圆锥形，又叫建瓯锥栗，价格为22元/斤。不开口的是河北迁西板栗，价格为18元/斤。老板邹丛告诉小满，这些栗子早在半个多月前就已经被运到杭州入库了，不过3天前才拿出来炒。

这是因为刚到的栗子水分比较足，过段时间水分蒸发，栗子才会变甜。“糖炒栗子的下市，是根据每年的栗子产量来定，如果产量低，一般在过年以前就结束售卖，如果产量高，我们会到过完年2月份左右结束售卖。”邹丛说。

建瓯锥栗和迁西板栗有什么区别?产地上，建瓯锥栗是长在海拔300-1000米的山上，俗称“野生栗”，而迁西板栗是种植在黄河地段，属于平原地形。外观上，建瓯锥栗是圆的，属于“单胞胎”，即一个栗蓬内仅含有一个栗果，个头会显大一点，而迁西栗子属于“多胞胎”，一个栗蓬里就有2-3个栗果，产量较高，但个头就会小一点。

炒的时候，因为建瓯锥栗的皮会厚一点，所以炒之前会先用刀割一个口子，炒出来金黄有光泽而且容易剥，而迁西的栗子皮薄，炒的时候就不需要割口。口感方面，建瓯锥栗整体比较干，尝起来比较粉糯、香甜，迁西板栗比较甜糯，而且建瓯锥栗的营养成分比迁西板栗会更多。

板栗好吃“口”难开 板栗的正确打开方式是什么?

糖炒栗子剥的时候也是有窍门的。邹丛对小满说，以迁西栗子来说，因为它的头部比较薄，只要在它的头上轻轻一捏，就会裂开一个口，之后就可以顺势剥开，而建瓯板栗都是开口的，可以很轻松地剥开。

徐师傅介绍，自己在市场里一般会用剪刀去壳多一点。市民翁大姐说，买回去的板栗，如果是没开口的，一般可以在洗净后，用刀切一个口，然后放在水里煮，煮开后沿着切口就可以把外壳和衣剥掉，这时如果衣还剥不开，可以先放开水里泡一下，稍微泡一会儿就可以把衣剥下来。

邹丛对小满说，一般市面上在卖的糖炒栗子质量都是很好的，是经过精心筛选的。拿来的栗子，要先放水里浮过，而浮到水面上或沉到水底的都是坏掉的栗子。在给板栗割口子和炒板栗的时候，遇到外壳带黑斑的、栗果发黑软掉的、外壳裂开的板栗，都会剔除掉。

杭州人私藏的板栗做法你了解吗?

要说风味，野生的小栗子是极好的。伊家鲜的行政总厨程贤忠说：“野生的小栗子要比大栗子更好入味，更甜也更糯。”“太雕醉板栗”，用绍兴咸亨饭店酿造的“太雕”这种酒质醇厚、口感香甜的甜型黄酒来醉，再好不过。

和甘甜的熟板栗一起醉上一天，太雕酒的精华被浸到板栗当中，板栗的香甜被进一步激发，吃完让人忍不住嘬嘬手指。这一道太雕醉板栗，当做零嘴也很不错。

除了这种做法，家里最常见的还是板栗烧鸡。

6月龄的林下走地鸡，焯水后与板栗同炒，再一起放入砂锅中炖煮20分钟后出锅。在长时间的炖煮下，板栗变糯，甜味也充分释放，鸡肉鲜嫩咸香，简直下饭神器。

一到秋天，就开始馋跟桂花相关的一切。桂花栗子羹，板栗碾碎之后加进酒酿里，最后再撒上桂花。鲜甜口感外还保留了板栗的爽脆，层次更加丰富，一口入秋。

现在正值栗子上市，这三道菜品都是可以在家一试的。不过程厨说，“如果自己在家醉板栗，可以选择不开口，多‘醉’一会儿，板栗形状偏圆，一不小心容易伤到手指。”

邹丛告诉小满，夏天的时候店里还有卖冰冻栗子，就是把煮熟的栗子放冰箱里，口感上像雪糕一样，软软糯糯的。

在百年老品牌南宋胡记仁和路店，还有一种板栗饼，手掌大小，外皮金黄，入口酥脆，香而不腻，已经上市5年了，一直店里的“人气担当”。用奶黄皮、糖水板栗、全脂奶粉为原料，点缀上2-3颗板栗丁，板栗饼就做好了。单个板栗饼是36克，一次出炉上百个板栗饼。南宋胡记的板栗饼采用的是迁西板栗，板栗饼是全年售卖，嘴馋板栗的吃货们随时都可以尝到。

另外，程厨还提供了一个做板栗小经验。刚摘下来的板栗，淀粉含量高，适合做桂花栗子羹;放一个星期之后，栗子里的淀粉转化为糖分，变得更甜，适合做糖炒栗子和栗子烧肉。

板栗有哪些营养和功效?它能补肾吗?

浙江省肿瘤医院营养科主管营养师周利群表示，板栗属于坚果类食物，含有较多的碳水化合物，少量的蛋白质，另外还含有维生素B1、B2、维生素C等，包含钾、镁、磷、铁、锰、硒等矿物质，其中钾含量每100克高达400多毫克。而钾能维持心脏功能、调节血压，对高血压、心脑血管疾病有保护作用，维持神经、肌肉正常功能，碳水化合物能为人体提供能量。

板栗被称为“肾之果”，性温，味甘，入脾、肾、胃经，有养胃健脾、益肾强筋的作用，因此吃板栗对肾虚腰痛、筋骨疼痛、小便频繁等有一定作用。

(记者 项凯 侯惠惠)