乳酸杆菌的理化性质是什么?

发酵葡萄糖产酸，有两种发酵类型：同质发酵(产生乳酸)及异质发酵(产生乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸。耐酸，一般在厌氧条件下繁殖。适宜温度为5℃左右。乳酸杆菌的代谢产物乙酰是奶油和干酪等乳制品特有的风味物质，对很多腐败菌和致病菌都有抑制作用。据报道，双乙酰可通过革兰阴性菌精氨酸的结合蛋白反应，从而干扰精氨酸的利用，抑制革兰阴性菌的生长。

乳酸杆菌的培养特性是什么?

最适生长pH值为4-6。耐酸生长在pH3.8的环境仍能生长。该菌株不产气，在20℃下能生长。从不同的标本中分离乳酸杆菌时，根据乳酸杆菌所在生境的不同以及是否为优势菌可选择不同组分的培养基。比较常用的培养基有MRS培养基、RSMA培养基、番茄汁琼脂培养基等。常见乳酸杆菌在MRS培养基上的茵落形态：卷曲乳酸杆菌：中间饱满，周围弥散，不规则;詹氏乳酸杆菌：饱满，边缘规则;格氏乳酸杆菌：扁平，周围弥散，边缘规则。

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