柠檬鸭的正宗做法——特点：香味清香诱人、味道酸辣可口、做法分析透彻、一看就会。

主料：土鸭1只（1000克左右）

【资料图】

配料：酸柠檬1个、酸荞头、酸辣椒、酸姜适量、老姜1块、大蒜1颗

调料：水、生抽、白糖、面粉（或淀粉）、白醋、食用油、食盐适量

——开始烹饪——

第一步“处理食材”：先把土鸭杀好，去除鸭毛、鸭屁股、鸭淋巴等腥臭部位，改刀剁成合适大小的鸭肉小块，清洗1遍后加入面粉2勺、白醋1勺用干净的双手抓捏2分钟至面粉均匀裹上鸭块，然后再次用清水冲洗2遍至鸭肉表面干净为止，沥干水分装盘备用（鸭肉一定不能焯水，后面解释），同时处理一下配料，取酸柠檬1个去籽切碎，酸荞头少许切碎，酸姜少许切丝，酸辣椒少许，老姜1块切片，大蒜拍松去皮即可，备用。

第二步“调一碗汁”：取一干净小碗，加入生抽4勺、白糖1勺、食盐适量用筷子拌匀成黑色酱汁，备用。

第三步“炒香配料”：起锅烧热，加入适量的食用油滑锅，然后下入切好的酸荞头、酸辣椒、酸姜一同炒出酸香味，炒匀炒香以后出锅装盘备用。

第四步“炒出鸭油”：再次起锅烧热，下入适量冷油，开中火下入沥干水分的鸭肉快速煸炒出油，炒出油分后下入切好的老姜片和大蒜一同炒出香味。

第五步“调味焖煮”：炒出香味后，倒入之前调好的黑色酱汁一同快速翻炒炒匀，翻炒2分钟至鸭肉均匀入味，然后加入适量清水没过鸭肉一小半位置，关盖转小火焖煮5分钟焖出鸭肉香味。

第六步“炒入酸香”：再次转中火，加入之前炒香的所有酸配菜一同快速炒匀，让鸭肉带入酸香味，炒匀以后再加入之前剁碎去籽的酸柠檬一同翻炒2分钟至均匀入香即可关火出锅，盛盘食用。

出品图：这样一道酸辣可口、多汁入味、好吃下饭的正宗柠檬鸭就做好了，看着是不是很有食欲呢？

1、为什么做柠檬鸭时，鸭肉一定不能焯水？（柠檬鸭鸭肉“鲜嫩不腥”的关键要点）

理由：其实“焯水”的主要目的就是为了“快速去除血水”！并不是最好用也并不是唯一的去血水做法，大家一定不要误解，其次，焯水后的鸭肉会被煮的紧实，后面炒入酸菜酸柠檬等酸香味将会难以融入鸭肉，而且鸭肉最后炒出来吃着也比较老，所以这里鸭肉是一定不能焯水的，那么该如何去除腥味和血水呢？其实很简单，就按照我的做法来，先把鸭肉剁块清洗一遍去除鸭肉表面的骨渣和血水，然后用面粉和白醋抓捏2分钟充分吸收出鸭肉的血水和腥味（白醋加速排出血水，外带杀菌效果，面粉吸附能力强，可以吸出鸭腥味和血水），最后用清水冲洗两遍可以有效的去除鸭肉内大部分的鸭腥味和血水，并且因为排出了血水且不用焯水，鸭肉能保持更多的鲜嫩度，这一步是做好柠檬鸭的关键第一步（不用完全去除鸭腥味，留少许鸭腥味后面做出来的柠檬鸭才足够鲜香）。

2、为什么做柠檬鸭时，需要把酸荞头、酸辣椒、酸姜先用油炒一遍？（柠檬鸭鸭肉“酸辣可口”的关键要点）

理由：本身酸荞头、酸辣椒、酸姜都是腌出来的，味道较重且水分较多，直接炒入鸭肉味道会相对比较“独立”（意思就是味道难以混合，鸭肉是鸭肉，酸菜是酸菜）！那么鸭肉吃着就会比较清淡，难以吸收酸菜的酸香味（水分多，里面的味道很难炒出来），所以这里一定要先把这些酸菜用油高温炒制一遍，这样酸菜的水分会大大降低，并且酸香味可以很好的释放出来，这样炒过以后的酸菜再加入鸭肉内炒制，味道就会很快的融入鸭肉，这样鸭肉也能更加酸辣爽口，是非常关键的一个点。

3、那为什么酸柠檬不需要提前炒制？（柠檬鸭鸭肉“香味充足、味道清香不发苦”的关键要点）

理由：酸柠檬不同于其他酸菜，因为它本身是带皮类腌菜，并且因为腌制酸柠檬相对也会软化很多，如果将这样带皮软化的酸柠檬也提前炒制一次，那么酸柠檬就会很容易炒烂，香味会大大减少，而且味道方面还会很容易发苦，导致后面烹饪出来的柠檬鸭吃着又苦又不香，所以这里大家一定也要注意一下。

4、为什么要先炒出鸭油？（柠檬鸭“香味十足”的关键要点）

5、为什么炒好鸭肉并调味后需要加入清水焖煮一下？（柠檬鸭“多汁入味、香味浓郁”的关键要点）

理由：首先，刚炒好的鸭肉本身香味很足，此时如果直接加入酸菜一同炒制，那么鸭肉的味道就会相对偏重，而反过来酸菜的味道依旧自然平淡，不会吃到多少鸭肉香味，两者并不能很好的融合，所以这样炒出来的柠檬鸭肯定是没法吃的，这里大家一定要在炒好鸭肉后就先加入少许清水煮出一定鸭肉的香味到汤汁内，后面加入酸菜一同炒匀www.nfysw.com酸菜就可以很好的吸收到鸭肉的香味，鸭肉也可以同时很好的带入酸菜的酸辣香味，这样做出来的柠檬鸭味道就可以更加均匀入味，并且因为带有一定的汤汁，鸭肉吃着还能多汁下饭，也是最后做好柠檬鸭非常重要且关键的一步。

——》柠檬鸭之“技术小提示”：

（1）鸭子首选土鸭，鸭肉香味足、肉质嫩，吃着更香。

（2）鸭肉一定不要焯水，用面粉加白醋搓洗2遍即可去除大量腥味和血水，并且保留足够鲜嫩。

（3）调味加入的生抽起着提鲜效果，白糖起着回甜+提鲜效果，食盐则是调味，三者拌匀一次加入可以味道更加均匀，且调味效率更快更便捷。

（4）酸荞头、酸辣椒、酸姜一定都要先用油炒制一遍，这样香味才能完整的释放出来。

（5）最后炒完鸭肉需要加入适量清水焖煮出鸭肉香味，后面再加入酸菜和酸柠檬，味道就可以融合的更加均匀到位。

其实做好一道酸辣可口、香味浓郁的“正宗柠檬鸭”也并不会很难，主要是考虑到食材的相对苛刻，所以制作起来才会相对麻烦，当然，如果你是一位合格的“专吃”，那么相信再麻烦的美食在你看来也一点不会麻烦！哈哈！

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